C’est quoi un traiteur : compétences, salaire, formations
Le métier de traiteur se situe à mi-chemin entre les domaines de l’hôtellerie/restauration et de l’alimentation. Ce vaste marché comprend plusieurs catégories, comme le traiteur organisateur de réception (TOR), le traiteur à domicile, etc. Leur tâche commune est de proposer des plats préparés pour des occasions (chauds ou froids), à emporter ou à livrer. Un service traiteur est aussi requis dans le cadre de réceptions familiales ou d’événement de grande envergure.
Le lieu de travail de ce professionnel est choisi selon l’ampleur de son entreprise ou de celle recourant à ses services. Le traiteur organisateur établit un devis selon le nombre d’invités ou du type de prestations exigées. Il fournit les plats, le matériel de réception et/ou les locaux. Les débouchés pour le métier de traiteur ou traiteur organisateur de réception (TOR) sont nombreux. Cette activité est aujourd’hui un métier porteur. Chaque année, plus de 2 000 professionnels choisissent de devenir traiteurs en France.
Traiteur : Définition
Le métier de traiteur est classé en deux grandes catégories : le traiteur commerçant et le traiteur organisateur de réceptions (T.O.R). Les clients requièrent les services de ce dernier quand ils organisent des événements importants.
Il propose un service traiteur auprès de particuliers, à l’occasion d’un mariage par exemple. Les qualités compétences de cet organisateur sont également mises en avant durant une occasion précise comme un événement d’entreprise.
Le traiteur offre aussi son service dans le cadre d’un festival ou d’un concert. Il se charge alors de la création des plats jusqu’à la mise en œuvre finale. C’est un spécialiste des professions de bouche, généralement un charcutier. Il élabore des plats cuisinés préparés (à emporter par une clientèle de particuliers). Éventuellement, cet artisan assure la livraison à domicile des repas.
Ce métier génère actuellement un véritable engouement avec une croissance annuelle de 5 % en moyenne. De plus en plus de spécialistes de l’alimentation se lancent dans cette activité (boucher, charcutier, pâtissier ou crémier-fromager).
Que fait réellement un traiteur ?
Le traiteur fonctionne souvent à la commande. L’entreprise fournissant des plats met à la disposition de ses clients des repas cuisinés (à emporter ou à livrer). Le professionnel est appliqué et minutieux dans ses gestes pour cerner au mieux les besoins de sa clientèle.
La journée type d’un traiteur organisateur s’articule de cette manière :
- Début de travail vers 6h30
- Enfilage de la tenue de travail (tablier, coiffe, surchaussures, etc.) à cause des règles d’hygiène sécurité alimentaire à respecter
- Gestion des commandes jour
- Répartition des tâches entre ses employés
- Préparation des commandes (des plats) conformément à la norme HACCP.
- Nettoyage de la cuisine, rangement des matériels, etc.
- Mise en place des plateaux de repas selon le volume de clients par jour
- Disposition des plats pour la vente ou le buffet
- Faire le service selon les exigences du client
- Préparation des commandes du lendemain
Selon l’importance du client, la journée peut s’achever jusque tard dans la soirée.
Les responsabilités d’un traiteur
Lors d’un événement, le traiteur propose des mets présentables, de qualité et délicieux. En tant que professionnel, il se doit de respecter les attentes de ses clients (thème, nombre de convives et budgets).
Dans cette optique, il établit une offre commerciale en adéquation aux attentes de sa clientèle, ainsi qu’un cahier des charges. Ensuite, il commande les produits auprès des fournisseurs. Il gère les approvisionnements et les marchandises en réserve. Il réalise ses préparations dans la cuisine ou un laboratoire s’il travaille dans une grande structure de traiteur. Il est important de veiller au respect de l’hygiène et la sécurité alimentaire.
Une autre responsabilité du traiteur consiste à prévoir les ressources à mettre en œuvre (matériels, humains, gastronomiques, logistiques). Il agence le travail des employés (extra et permanents) et le service aux invités le jour J.
Les qualités d’un traiteur
Au-delà des diplômes, l’exercice du métier exige certaines qualités. C’est un fin gourmet capable de créer des plats goûteux et de les mettre en relief esthétiquement parlant. Le but est de proposer des mets raffinés et de donner visuellement envie aux invités.
Il fait aussi preuve d’organisation, surtout pour un buffet destiné à des dizaines de convives. Parfois, il reçoit des commandes imprévues avec des délais courts. Afin d’honorer ses engagements et de livrer à temps, il est tenu d’être méthodique.
C’est un métier exigeant, qui requiert une personne soignée et soucieuse de l’hygiène. Il doit donc s’assurer que son équipement et ses locaux soient propres en permanence. Pour ce faire, le port d’une coiffe, d’un tablier et de gants est indispensable, tant pour le traiteur que ses employés.
Les compétences d’un traiteur
Outre ces qualités, les traiteurs sont des entrepreneurs, des cuisiniers et des responsables d’unité de stockage hors pair. Diverses qualités compétences sont alors attendues.
Le métier de traiteur et d’organisateur d’événement exige une personne capable de :
- Maîtriser les techniques de conditionnement d’un produit alimentaire
- Connaître la salaison ou le fumage d’une viande
- Maîtriser les différents types de cuisines (salées, sucrées, chaud, froid)
- Réaliser du début à la fin des plats gastronomiques (nettoyage des produits, épluchage, découpage des viandes, etc.)
- Respecter les règles d’hygiène (entretien du poste de travail et de l’espace de vente, nettoyage des appareils et des équipements, etc.)
- Gérer le stock (réception des marchandises, suivi de l’état des stocks, etc.)
Comme évolution de carrière, il peut gravir les échelons. Il est aussi possible pour lui de devenir son propre patron en créant ou en reprenant une société.
Diplômes et formations pour le métier de traiteur
Les recruteurs préfèrent souvent travailler avec des traiteurs ayant suivi un apprentissage ou une professionnalisation. L’apprenti peut alors opter pour une formation initiale ou continue.
Dans le cadre de la formation initiale, le CAP est une excellente manière de commencer une carrière. Il s’obtient au terme de 2 années d’études après la dernière année de collège (troisième). L’apprenti obtient ainsi un traiteur CAP cuisine ou un CAP pâtissier. Il peut renforcer ses connaissances via une formation complémentaire de 12 mois. Ce parcours lui permettra de connaître les techniques de vente-conseil et de fabrication.
En optant pour la formation continue, plusieurs cursus facilitent une reconversion vers cette activité ou permettent de se perfectionner. C’est le cas du CAP charcutier-traiteur ou du BP charcutier-traiteur.
Salaire moyen métier de traiteur
Le salaire du traiteur organisateur varie généralement entre 1 430 € et 2 700 € bruts. Tout dépend alors de la convention collective applicable. Ceux qui travaillent à leur compte perçoivent un salaire traiteur s’élevant à 3 000 € maximum.
Plusieurs critères influent sur le montant, comme le niveau d’expérience. Le salaire du traiteur expérimenté se mettant à son compte peut aller du simple au double. Dans ce cas, sa rémunération est en fonction du volume de commandes.
En conclusion, le métier de traiteur est en plein essor. Le développement de l’événementiel et des plats prêts à consommer favorise la croissance du secteur. À cela s’ajoute l’engouement pour la restauration collective. De plus, différentes formations sont dispensées au sein d’écoles spécialisées pour ceux qui aspirent au métier de traiteur.